晴れのひ雨のひやさいのおかず
中目黒「のひのひ」から、身体においしいやさい料理をお届けします。
「のひのひ乾物料理探求隊 Vol.2 かんぴょうの産地を訪ねる/前編」

「のひのひ乾物料理探求隊 Vol.2 かんぴょうの産地を訪ねる/前編」

 

かんぴょう、と言えば

「かんぴょう巻き」「昆布巻を縛るもの」「ちらし寿司の具」

くらいしか料理は思いつかないながら、

誰もが知っている身近な乾物のひとつです。

でも、あれは何からできているのかというと

意外と知らない方も多いのではないでしょうか?

そして、どこが産地なのか、ということも意外と知られていないかもしれません。
出身の方は知っているかもしれませんね。

かんぴょうの産地は栃木県です。国産のかんぴょうの95%が栃木産。

ただし、そもそも国産のものは、

市場に出回っているかんぴょう全体のたった10%だそうです(他は韓国、中国産)。

かんぴょうを食べるのは日本と中国だけだというのに、

国産がこんなに少ないとは、残念な限りです。
さて、それではかんぴょうの原料とは一体なんでしょうか?
答えはこれです。

 

実

 

何ですか、これは。はい、これは「夕顔の実」で「ふくべ」と呼ばれているものです。

夕方に咲くから夕顔。ならば朝顔の親戚か?と思っていたのですが、

畑に生っている姿はこんな感じ。

 

畑

 

朝顔や昼顔とは違う種類で、どちらかというと、スイカやかぼちゃの親戚のウリ科の植物です。

 

実はのひのひ乾物探求隊は、乾物を作っている人に会ってみたい!ということで、

栃木県下野市のかんぴょう農家さんへおじゃましてきたのです。

うかがったのは「あおやぎ農園」さん。

かんぴょうづくりは6月下旬からお盆くらいまで。

「作業は夜中から始まります。前の日に収穫しておいたふくべを夜中にむいて、

昼間しっかり天日に干すためです。だからお昼くらいにはちょっと昼寝して、

午後には干し上がったものを整理したり、翌日干すかんぴょうのための場所を作ったり、

ふくべの収穫をしたりします」とのこと。

夏の陽ざしをフルに活かすための作業スケジュールなのであります。ごくろうさまです。

 

もともと、かんぴょうの産地は滋賀県。

(東海道五十三次の滋賀県辺りを描いた風景にかんぴょう干している様子が描かれている)

そこのお殿様が配置換えで下野国にきたときに、

一緒にかんぴょうづくりがこちらに伝わったのだそうです。

今では日本一の産地ではありますが、冒頭に書いたように、

国産が減っていること、後継者がいないことで廃業される農家さんも多いんだそうです。

 

さて、この夕顔の実(平均8kgくらい、持った感じは水っぽくて身の詰まったスイカみたい)が

かんぴょうになるわけですが、あの紐状にするために「かんぴょうむき機」で

するするする〜っとカツラむきするのです。

(残念ながらその作業は前述の通り夜中の作業のため見れませんでした)

案内してくださった青柳さん曰く、かんぴょうむき機も

製造メーカーがなくなってしまったので、直し直し使っているそう。

 

あっ、レポートが長くなってしまった!(ブログの長さって難しいですね)

それでは今日はこの辺で。

続きはこの写真に写っているさきちょさんにバトンタッチします。

後ろのハウスのなかにたなびいているのが、干しているかんぴょう。

なめらかでとてもキレイでした。

そのへんのディテールとかんぴょう料理について

次回、さきちょさんが綴ってくれますので、お楽しみに。

(書記:かわせ)

 

風景

 

 

 

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| のひのひ乾物料理探求隊 | 12:52 | comments(0) | trackbacks(0) |
「のひのひ乾物料理探求隊 Vol.1 島根の丸干し大根」

「のひのひ乾物料理探求隊 Vol.1 島根の丸干し大根」

 

唐突に始まりました、『のひのひ乾物料理探求隊』

隊長/やまさきと、書記/かわせ。

そしてこれを読んでるあなたで作られるページです。

日本各地で作られ、食されている乾物をいろいろいろいろ引っこ抜いてきて

あれこれソレコレしてみよう。そんな企画を細々とですがはじめました。

探求隊からのお願いもあるので、最後までぜひおつきあいくださいませ。

 

まずは第一回、島根の丸干し大根。はじまり、はじまり。

 

私、やまさきの両親は共に島根県の出身。

夏休みの旅行先といえば、祖父母や親戚が住む浜田の土地でした。

見渡す限りの緑。畑と田んぼ、森、そして川。

ちょっと車を走らせるとひとの居ない海。

田舎の遊びかたを知らない私にとってはなんだか暇で

(だいたいこどもはいろいろ時間の流れが遅いのだ)

ぶらぶらしたり、犬やにわとりをいじくり廻したり

持て余し気味な夏休みを過ごしておりました。

そんな中なので、食は楽しみでわくわくして食卓についたものですが

こどもが好きそうなものを、と考えたであろう唐揚げと

一緒に並んでいたのは、当時あんまり好きじゃなかった野菜の煮付け。

丸干し大根と厚揚げ、ぜんまいの乾物といんげん。

盛り付けまではっきり覚えてる。

今や大好きなものだけど、その頃は唐揚げだけでいいよってかんじで

母に言われてちょっと皿にとるくらいだったかな。

 

この丸干し大根、細い切り干し大根と比べ食べごたえがあって

柔らかくもどして煮ると、さくさくとほくほくの中間のような食感と甘み。

こどもの私にはわからなかったかこの味は。

あー、そろそろまた送ってもらおうかなあ。

 

 

 

 

◎丸干し大根◎

皮をむいて輪切りにした大根を茹で(または蒸し)真ん中に藁を通し

暖簾のように軒先に吊るして干す。独特の歯ごたえで食べ応えがある。

地元では煮付けにして食べることがほとんどだが、漬物や佃煮などにも使える。

料理写真は『まるっと島根おいしたのし市』より。

 

 

地域/島根県浜田市

原材料/大根

【教えてくれたひと/写真提供:山崎家親戚】

 

◎「のひのひ乾物料理探求隊」アンケート協力のお願い◎

乾物は、昔の人たちの知恵が作り出した保存食であり、

日本の食文化を代表する食材です。

地方によって種類や食べ方が違ったりするのも面白い。

子供のときにはそのおいしさに気付かなかったなあ……。

そこで、ぜひみなさんのふるさとの味、お母さんの味やおばあちゃんの味、

あるいは子どもの頃の乾物の思い出、エピソードを教えてくださいませ!

(ご協力いただいた方は名誉特派員に任命させていただきます)

 

 

| のひのひ乾物料理探求隊 | 16:33 | comments(2) | trackbacks(0) |
豚肉としめじの豆乳フリカッセ
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うっかりしてたら11月に入ってしまいました、、、
とうとうあと二ヶ月!なのでいろいろ心おきなく
日々を大切に、、、過ごしたいものですね。
いや、「過ごしたいものですね」じゃなくて「過ごしたい!」です。
わたしの心の声でしたわ。切実。

さて、本格的に寒くなってきて、
温かいものがおいしく恋しい季節です。
温かいお酒ももちろんおいしい季節ですよね〜。。。
今年はホットワインのオーダー、まだ入っていませんが
そんな飲み物にも合いそうなのがこちらのお料理。
煮込み時間はそんなになくて、さくっとつくれて
ちょっとごちそう風なクリーム煮。
きのこはいろいろ加えても深みが増しておいしいです。
(ただし舞茸は色が茶色になってしまうので注意が必要)
豆乳を使うのでさらりと軽い仕上がりです。
どっしりご希望のかたは牛乳や生クリームを使ってみてくださいね。

書いてておなかすいてきました。
いまならパンと一緒に食べたい気分だなあ。


 

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豚肉としめじの豆乳フリカッセ
使用カメラ PENTAX Q7


 
| やさい料理 | 07:57 | comments(0) | trackbacks(0) |
さつまいもの塩胡麻かりんとう
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あっという間に秋がやってきましたね。
まだ9月、9月、、、と思っていたのに
どんどん日が暮れるのは早くなってるし
金木犀の香りがあちこちでしてるしで
残暑はどこへ?
ま、暑い季節が苦手なわたしにとっては助かるのですが。

そして食欲も秋!になってまいりましたね。
買い物に行っても根菜や木の実がたくさん。
何にしようか楽しく悩みうろうろしてます。

そんな秋食材の中でも手軽なさつまいもを
かんたんおやつにしてみました。
塩と胡麻がきいていて手が止まらない、あとひきおやつです〜。
うちが紹介するのですからもちろんお酒にも合っちゃいます。

油がちょっと、というかたも一度試してみてください。
深めのフライパンで油は2cmくらいでも十分ですから!

コツはしっかりめの二度揚げ。
フライドポテトや唐揚げも同じくですが
二度揚げることで表面がかりっとします。
衣は一気にしあげて塩をちょっと多めにぱらぱら。
あつあついただいても良いですよね!

 

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さつまいもの塩胡麻かりんとう
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| やさい料理 | 16:46 | comments(0) | trackbacks(0) |
焼きなすと生利節のさっと煮
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また一ヶ月ぶりくらいになっちゃいましたが
夏ですから。のんびりいきたいと思います。

さて、前回のゴーヤに引き続き、採れすぎ野菜シリーズ。
ベランダ菜園レベルでも相当採れると聞きます。
今年は山崎農園、去年もらった長なすの種を自家採取して
わっさわっさと収穫してる様子です。

しかし、なすも料理方法お悩みの方多いみたいでして、、、
ちょっと手間のようにも思えますが焼きなす、いかがでしょう。
そしてかつおぶしパッパ!で醤油もいいけどこんな煮物もね。

なすを焼いていると、立派だったボディがしわしわになり
パリパリの皮をむくと中身はほんとに半分以下。
すこしもったいない気持ちは
あの香ばしい香りとほろ苦い味に勝るのです。
贅沢な調理法だなーといつも思います。
夏の終わりの胃にもやさしく、。

生利節との相性もなかなかだと思うのですよ。
生利節ってなんだろう?あまり聞き慣れない?
ではこの機会に探してみてください。
臭みをぬく行程は忘れずに。
それとなすとも相性ぴたりのしょうがも必須ですよ。
冷やしてもあたためてもどちらでも。

あれ、まーた日本酒のアテの紹介になっちゃったなあ。。


 

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やまさき きよえ

このブログとオールアバウトさんの連載がまとまって池田書店さんより本になりました。公開されてないレシピやコラムもたくさんあります。よろしくおねがいします!
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中目黒の裏通りで飲み食い処のひのひをやっています。食べることでうれしく幸せな気持ちになったり、ほっと素直な気持ちになったりしたらいいなあ、と思って料理をしてます。なので、奇をてらわず、シンプルなメニューが多いのかもしれません。そんなお店で人気のメニューを中心に、おいしくて身体にやさしいやさい料理をお届けします。All aboutにて 旬のやさいレシピを公開中。著書に池田書店『裏通りの飲み食い処がおしえるやさいのおつまみ』(やまさききよえ)
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